Download hier alle recepten
Problemen bij het koken? Laat hier je reactie achter.
Ingrediënten (4pers)
20 tal asperges
500 g ongepelde grijze garnalen
4 eierdooiers
300 g boter
½ citroen
8 eetlepels water of witte wijn
½ dl room
Mespunt cayenne
Zout
Bereiding
Pel de garnalen. Hou de garnaalkoppen eventueel bij om een fumet van te maken voor garnaalkroketten.. Je kan ze ook invriezen om later te gebruiken voor een fumet.
Smelt de boter op een zacht vuurtje. Laat het melkstremsel (le petit lait) tot op de bodem zakken, schep het resterende schuim af.
Eerst maak je een hollandaise.
Klop daarvoor naast het vuur de eierdooiers samen met het water of de wijn luchtig op. Zet vervolgens de pot op een rustig vuur en klop de saus op. Dat doe je het best door een acht te maken met je klopper. Zet het vuur iets hoger en blijf kloppen. Het is de bedoeling dat de saus luchtig maar stevig wordt.
Haal de pot van het vuur en giet er rustig de gesmolten en geklaarde boter bij. Doe dit al roerend net zoals bij mayonaise. Let erop dat je geen melkstremsel mee giet.
Klop de room apart half op en spatel onder de hollandaise. Hollandaisesaus afgewerkt met opgeklopte room is een mousseline saus.
Kruid af met zout en een mespuntje cayennepeper en het sap van een halve citroen.
Schil de asperges en zet ze op het vuur in koud water. Breng ze tot aan het kookpunt en haal ze dan van het vuur. Laat de asperges nu nog even in het water rusten. Haal ze uit het water en serveer met de mousselinesaus en de grijze garnalen.
13 reacties ↓
1 Gerome - 13 Okt 2009 om 10:13
Ik heb eveneens genoten van de uitzending, maar blijf net als andere kijkers zitten met de vraag: hoe voorkom je dat de vis zo zout wordt?
2 eric - 11 Okt 2009 om 14:48
Superprogramma en enthousiasmerend. Iedere keer weer wat te leren over techniek en smaak.
3 Tielemans - 11 Okt 2009 om 10:05
Fijne uitzending. Maar a.u.b Jeroen, blijf je zeetong inbloemen!!! Ik heb gisteren twee heerlijke zeetongen verknoeid met de “zoutmethode” van je collega!
4 tinne - 10 Okt 2009 om 19:32
Ik heb de tong op grof zeezout gebakken, dat gaat inderdaad goed,maar hoe kun je voorkomen dat het zout aan de vis blijft plakken? Want het was veel te zout.
5 Robert - 10 Okt 2009 om 09:53
Fijn programma, prettige sfeer, vanavond staat tong op het programma!
Groeten uit Den Haag.
6 Lennard - 7 Okt 2009 om 16:44
Dag Jeroen,
Super leuk programma ga je ook een kookboek uitbrengen met dezelde flair.
redactie
Over een paar weken ligt het boek van Plat Préféré in de boekhandel.
7 Antoinet - 6 Okt 2009 om 22:20
Leuke uitzending en het zag er allemaal heel lekker uit! Staat het recept voor de aspergesoep ook op de website?
redactie
We zullen het recept van de aspergesoep ook op de website plaatsen.
8 peter - 6 Okt 2009 om 21:50
Jeroen, ik dacht dat à la meunière betekende: “op de wijze van de molenaarsvrouw” en dat derhalve de bloem onontbeerlijk was…
redactie
à la meunière kan inderdaad gebruikt worden voor de manier waarop de vis klaargemaakt wordt, maar wordt ook gebruikt als term voor een eenvoudige saus van boter, citroen en peterselie zoals in de aflevering.
9 carine - 6 Okt 2009 om 21:35
proficiat, met de humor en de flair waarmee je uw programma presenteert!kan bijna niet wachten tot het aspergeseizoen er terug is!top!
10 pulsar - 6 Okt 2009 om 21:31
Jongens, het mousseline sausje moet heeeeeeeeeerlijk zijn…!
11 Marien - 6 Okt 2009 om 21:29
Weer een prachtig staaltje van uw kookkunst. Toch weer enkele tips van opgestoken. Wij wachten op de volgende oogst om het recept uit te proberen. Voortreffelijk programma
12 robin - 6 Okt 2009 om 21:27
Wederom een schitterende uitzending; ik heb weer genoten. Complimenten voor jouw en je team Jeroen. Groeten uit Breda.
13 pepijn - 6 Okt 2009 om 21:23
Dat vond ik een leuke uitzending: om van jullie Belgische keuken te genieten. Als in april/mei het aspergeseizoen weer is volg ik jullie raad op en zullen we smullen. Dank je wel.
Reageer!